南宁酸嘢以当季果蔬为主料制作，味道酸甜咸辣交织，是南宁特色美食中的一张亮丽名片。记者 潘浩 摄

酸味，在中国饮食文化中具有悠久而独特的历史。在广西说到酸，人们首先想到的是酸嘢。这道由新鲜果蔬制作、酸甜咸辣交织的美味早已融入广西人的味蕾，成为大家“舌尖上的家乡”的记忆锚点。

近日，《非遗里的中国·广西篇》热播，其中，自治区级非物质文化遗产代表性项目——南宁酸嘢制作技艺的亮相，为南宁酸嘢又增加了一波流量，南宁酸嘢制作技艺市级代表性传承人、“酸品王”创始人梁轩开始了新一轮的忙碌。

“最近我们忙着广西酸嘢协会的筹备工作，从目前筹备情况看，协会在年内就能成立。酸嘢行业企业现在都铆足了劲，希望趁着这波网络红利，将酸嘢推广到更大的市场，走出广西、走向全国。”梁轩笑着说。

南宁酸嘢历史悠久，具体年代无法考证。早在东晋，徐衷著作的《南方草物状》中，就有桂南地区人民用植物的果实加盐加酸腌制酸品的记载。如今，酸嘢的制作方式和这些记载仍然大致相同。“酸嘢是以当季果蔬为主料，辅以米醋、果醋、辣椒、红糖等调料腌制而成的小吃。

南宁酸嘢中最有特色的是水果酸，这与广西水果产量高、南宁是广西水果集散地有关。我们门店每天消耗的新鲜水果多达3至5吨，其中芒果、木瓜、番石榴和菠萝基本都是广西本地的。”梁轩说。

酸嘢的保质期通常在2至3天，要想走出广西面临的困难还有很多，目前南宁酸嘢行业正在积极做出尝试。

“酸品王”在成立之初就进行了标准化建设，由工厂制作蔬菜酸、卤味以及配制酸嘢调味料等，门店根据自身销售情况提前一天下单，然后工厂配送到门店。“门店只需要进行水果切配和水果酸制作，简化了制作流程，保障了酸嘢风味的一致性。”梁轩介绍，目前，“酸品王”在全国有130多家门店，其中，在区外有10多家，通过和螺蛳粉品牌连锁店合作的“店中店”模式进行推广，在区外站稳了脚跟。

位于平西夜市入口处的“阿姆手夹李果”，不仅扩大了摊位，还注册了商标。“我们想把父母创业的品牌传承下去，还尝试了直播，不少外地游客专门来买我们的李果酸，多的时候一天能卖掉200公斤的李果。”摊主钟小玲说。

更多酸嘢企业正在与高校等科研单位合作，进行酸嘢真空包装、锁鲜装等工艺研发，在保障食品安全、尽量不改变味道的前提下，实现酸嘢的远距离运输和较长时间保存……

自治区正大力推动“桂品出乡”“桂品出海”，力争用一年时间推动在北京等国内示范市场开设更多的广西酸嘢门店，延伸广西酸嘢产业链条，推动建立连锁经营网络。目前，“酸品王”已积极与北京企业进行洽谈，计划在北京商圈、步行街、高校附近等区域开设一批加盟店，北京首店已在紧张筹备中。此外，“酸品王”深圳单店正在装修，年内将营业；在香港等市场的推广、调研也在有条不紊地进行。

广西酸嘢协会筹备顺利，更是为酸嘢小风味向大产业迈进之路注入了强心剂。据介绍，该协会除了吸纳酸嘢企业，还鼓励餐饮、传媒、文化企业等入会，将从研学互动体验项目研发、酸嘢文化挖掘、酸嘢产业融合发展、酸嘢文创研发等方面入手，加快推进酸嘢非遗传承和推广。“现在自治区也在加快完善酸嘢标准体系，行业标准是我们最后的‘底线’，我们希望在传承中创新、在发展中进步，将酸嘢打造成广西美食又一张亮丽名片。”梁轩说。

记者阮晓莹 实习生唐翠钰