黄天玲使用石磨将浸泡后的大米磨成米浆，用于制作生榨米粉。记者 梁枫 摄

说起南宁人的早餐，米粉是当之无愧的“顶流”。在纷繁的米粉世界里，生榨米粉以其独特的微酸口味，赢得了南宁人的偏爱。

南宁老字号古源香天天生榨米粉店，在各大美食推荐网站上人气颇高。经营者黄天玲是南宁生榨米粉制作技艺自治区级代表性传承人，也是家族中第五代生榨米粉制作技艺传人。2016年，南宁生榨米粉制作技艺被列入第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

了解一碗南宁生榨米粉，要从米粉的制作开始。这是一门非常讲究的手工活。一碗传统的生榨米粉出品前，要经过泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等多道工序，“每个步骤都很关键，有一个环节没做好，就会影响米粉的成品和口感。”在南宁古源香餐饮管理有限公司厂区，黄天玲向记者介绍展示了生榨米粉的制作流程。

泡米的时间取决于天气，夏天和冬天的浸泡时间各不相同，待大米吸饱水分后，将水分沥干再进行下一步——发酵，这也是生榨米粉“酸味”的来源。“发酵的温度在37℃、湿度在65%最为合适，如果控制不好就会影响米粉品质。”黄天玲将泡好的大米用布覆盖，等待菌种的“诞生”。

发酵后的大米磨成米浆，放入布袋沥去水分压干，再将米粉团搓揉成柚子状，入锅煮至米粉团表皮1至2厘米厚度熟透即可捞起。“火候要求特别精准，米粉煮得太熟挤压不了就得重做。”黄天玲说，制作生榨米粉不只考验体力，还考验耐心和技术。

舂粉环节，将煮好的米粉团放入石臼，舂捣成糊状不粘手，便成了榨粉时用的米粉团。最后将米粉团放入压榨器内，米粉成条而出，落入热锅，煮熟后用漏勺过凉水，即可盛碗待食。

在碗里浇上一大勺肉末，淋上酱油膏，再依据个人口味配上葱花、紫苏、酸笋、酸豆角等佐料，一碗生榨米粉便大功告成。

黄天玲从小看着父辈们做生榨米粉，这碗粉既是生计也是生活。40年前，从母亲手里接过家里的粉店，黄天玲传承老一辈的制作技艺，将一个路边小摊做成了如今南宁数一数二的生榨米粉品牌。

“非遗美食走进人民的生活，传承才会顺其自然、水到渠成。”在黄天玲看来，非遗保护的核心是人，更是人的技艺和知识。2014年，黄天玲成立南宁古源香餐饮管理有限公司，并建立了一座现代化大型餐饮中央厨房。

随着时代的变迁，过去的制粉老式工具早已演变成了机械化的现代设备。在公司厂区的米粉制作车间，机器轰隆作响，每天可生产近500公斤鲜湿米粉，大概可做出3000碗米粉。

老式工具“活”起来。机械操作虽然大大提高了生产效率，但制作米粉的每个环节还需人工干预，泡米、发酵的时间和湿度都需要遵循传统规定。近年来，黄天玲和团队经过努力，研发出许多生榨米粉的“专用设备”，助力米粉生产制作工艺焕新升级。

米粉口感“活”起来。“非遗不是一成不变，也应该与时俱进。”黄天玲说，生榨米粉与其他米粉最大的不同，就是这股酸味，通过设备和制作环节的改良，如今的米粉制作更加精准、品质更加稳定，也更适合外地游客、年轻群体的口味。

传承方式“活”起来。黄天玲时常到学校向学生传授生榨米粉传统制作技艺，讲解生榨米粉相关知识，还与南宁市壮志路小学共建生榨米粉非遗传承基地。“弘扬中华优秀传统文化、非遗技艺，是我们作为非遗传承人的重要责任。”黄天玲说自己赶上了珍视非遗、鼓励非遗的好时代，政策支持和社交媒体带来的网络传播，也让更多年轻人爱上非遗、传承非遗。

“为了方便大家在家里也能吃到一碗正宗的生榨米粉，我们制作了干粉预制包，让鲜榨的美味‘走’得更远。不过，对于喜爱嗍粉的食客来说，只有去到现场、去到当地，才能吃到那一口地道且有乡愁的米粉。”黄天玲说。（记者 杨盛 实习生 韦盛宁）