万国传统糕点制作技艺第五代传承人黄日强在制作传统手工月饼。记者 潘浩 摄

“食在南宁 万国为先”，在南宁这座历史韵味与现代活力交织的城市，“万国”品牌是南宁城市饮食文化的独特标记。始创于1945年的万国酒家，历代传承人始终坚守初心，为南宁人留下了无数的美味记忆，也向来自五湖四海的食客展示着南宁饮食文化之美。2023年，万国传统菜肴制作技艺、万国传统糕点制作技艺被列入第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

万国传统菜肴制作技艺是南宁传统菜肴的代表。清末民初，南宁的酒家厨师不少来自广东，他们在带来粤菜烹饪技术的同时，也培养了一批本地名厨。本地厨师们深得粤菜传统之精髓，又将粤菜与南宁的自然资源及风味特色相结合，创造出具有南宁本地特色的菜肴。万国酒家博采众长，创造出的万国传统特色菜肴以粤菜的清淡为本源，辅以酸、甜、咸、辣的风味，讲究鲜、嫩、爽、滑的口感，并且味道随季节气候而变化：夏秋力求清淡、冬春偏重浓郁。

据介绍，万国传统菜肴制作技艺紧抓技术与质量，发挥自身优势，紧跟市场发展趋势，传承发展了陈皮花雕醉鸭、荔茸香酥鸭、香糯甜酒松子鱼、万国古法纸包鸡、鸡茸宴、万国老友粉和翡翠滑鱼角等一批传统菜肴。

万国招牌传承名菜是陈皮花雕醉鸭，此菜用料考究，以陈酿花雕酒搭配新会老陈皮、南宁本地青头鸭和干香菇一起炖煮2小时后，鸭子被炖得骨酥肉烂、汁香浓郁、入口即化。万国传统手工菜为荔茸香酥鸭，此菜精选广西本地优质荔浦芋，将其蒸熟、打成软糯芋泥后，紧紧包裹住煲卤好的剔骨去皮的鸭肉。经过大厨改良的荔茸香酥鸭口感更酥，外皮松脆、内里糯香，鸭肉入味细嫩。

香糯甜酒松子鱼则用香甜的广西甜米酒精心烹制，刀工精细，鱼肉切成菊花盛开状后入锅过油，肉质酥嫩、口感留香。

“陈皮花雕醉鸭是食客常点名菜。”3年前，万国传统菜肴制作技艺第五代传承人蓝克勇接过传承的接力棒，成为万国酒家陈皮花雕醉鸭新的掌勺人。蓝克勇说，陈皮花雕醉鸭工序复杂、制作耗时长，对火候的要求也十分高，每一次制作都是对技艺的一次锤炼，他有责任也有义务将这门技艺传承下去，希望通过自己的努力，让更多人品尝到这道地道的南宁美食。

同样，万国传统糕点以传统手工制作为主，将传统与创新巧妙融合，制作出以传统鸡仔饼、各式月饼、千层蛋挞、叉烧糯米包等为代表的万国传统糕点。糕点配料严谨、制法独特、做工精细、品种丰富、造型精致、美味可口，注重色、香、味、形、美的统一。

“南宁人有喝早茶的习惯，早茶的糕点都是手工制作，不仅是为了让食客品尝到更好的美食，更是将这个手工制作的传统传承下来。”万国传统糕点制作技艺第五代传承人黄日强介绍。

万国月饼是万国传统糕点的特色代表，月饼皮薄馅足、用料讲究、做工精细、唇齿留香。糕点师傅在五仁、莲蓉、豆沙、豆蓉等传统口味的基础上加以创新，独创了“西施醉月”“嫦娥奔月”月饼，并研发了蛋莲紫米月饼、陈皮豆沙月饼。

中秋佳节将近，在万国酒家的糕点操作间内，黄日强动作娴熟地进行手工打月饼。他介绍，制作“西施醉月”月饼要经过选料、备馅、制皮、包馅、压模、烤制等6道工序，饼皮为传统广式糖浆皮，与秘制五仁叉烧、咸蛋黄等馅料完美结合，迸发出果仁香、酒香、肉香、植物香，口感丰富、香气独特，让人回味无穷。

“传承不守旧，创新不忘本。”黄日强说，在保留万国传统糕点手工技艺精髓的同时，不断融入现代人对健康与美味的追求，使得每一款糕点都能在保留经典风味的基础上，焕发出新的生机与活力。

“早期的制作工艺均为师徒传承。近几年来，万国传统菜肴制作技艺的传承打破了相关传承机制，开始广泛收徒分享技艺，对制作技艺有兴趣的人均可传授，使该制作技艺传承发展相当红火。”万国传统菜肴制作技艺第三代传承人陈作宁说。如今，越来越多人到万国酒家跟随技艺精湛的名厨学习厨艺。学成后，他们又到广西各地开店，使万国传统菜肴和传统糕点的制作技艺不断传播到各地，影响范围不断扩大。（记者 莫岚远 实习生 班莹颖）