筷尖轻点，雪白的鱼肉便如云絮般绽开。谭裕康闭眼细品，舌尖先触到东星斑特有的细腻滑嫩；紧接着，指天椒的鲜辣在味蕾间炸开；辣意如潮水般层层推进，却又在即将漫过临界点时，被鱼肉的鲜甜轻柔化解。

近日，在南宁龙光那莲豪华精选酒店（以下简称那莲酒店）的后厨，记者见到了正在试菜的该店中厨行政总厨谭裕康。从学徒到五星级酒店中厨掌勺人，已有30多年餐饮从业经验的谭裕康认为，烹饪是一门“百味”艺术。

谭裕康在后厨处理食材。记者黄润佳 摄

先问味道对不对

在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多，但谭裕康只认同一个朴素的道理：“第一是味道。客人都是先问好不好吃，好吃才有下一步，再去考虑独创性、技巧和呈现。”

至于怎么为味道服务，谭裕康有自己的解题思路。

那莲青椒鱼是客人来那莲酒店必点的菜品之一。这道菜将东星斑的细滑肉质与崇左天等指天椒的浓郁辣味相融合，既保留食材的原汁原味，又独具创新风味。

那莲青椒鱼。（那莲酒店供图）

“烹饪过程中，火候把控是关键。”谭裕康说，经过数十次的试验，才最终确定这道菜不同阶段的火力大小，如炒青椒时用大火快炒出香味，炖煮鱼片时转小火慢炖，从而精准控制烹饪效果。

说话间，油锅骤然爆响，青椒段在猛火中翻滚，青翠色迅速转为油亮的碧绿色，辛辣香气裹挟着焦香扑面而来。谭裕康手腕轻抖，预先处理好的东星斑鱼片滑入锅中，火苗瞬间攀上锅沿。他立即转小火，用锅铲贴着锅底轻推，鱼肉在汤汁里微微卷曲。

出锅装盘，鱼片如白玉般晶莹，覆着碧绿的青椒段，色香味诱人。轻夹一片入口，鱼肉在齿间轻抿即化，辛辣与鲜美的滋味相互交融，别有一番风味。

“这个味道就对了。”谭裕康笑着放下手中的筷子。

烹饪研究充满了千变万化的“百味”，想要确保每一道菜品都能稳定地呈现预期口感，就必须在诸多环节进行反复且持续的“尝味”。

“冬季的海鱼比夏季时更鲜美。”谭裕康解释道，冬季天气寒冷，海鱼在海中游得更接近海底，身体吸收的海盐更充足，肉质也因此更加细腻醇厚。不仅如此，同一产地的辣椒，也会因气候差异呈现不同的辛辣程度。

“那莲青椒鱼通常用1.2斤重的鱼，搭配0.5斤辣椒。”对送进厨房的每一批辣椒，谭裕康都会亲自切生辣椒试味道，通过不同品种的中和，以达到理想的口感平衡。这种对食材特性细致入微的洞察，构成了他烹饪艺术的根基。

以匠心打造精品

那么，一名优秀厨师对“味道”的掌控力，需要经历哪些阶段的修炼？

38年前，谭裕康踏入餐饮行业，在深圳某酒店从最基础的学徒做起。“入行初期还不能尝菜。”他回忆道，“每天从杀鱼、打荷这些基本功开始练起。”

谭裕康教年轻同事摆盘技巧。记者黄润佳 摄

打荷是后厨的关键岗位，需要承担多项职责：既要为主厨配菜、摆盘、传菜，又要负责餐具和厨具的清洁工作。这个看似简单的岗位，其实是磨炼厨师基本功的重要阶段。

“刚学的时候很辛苦。”谭裕康说，为了掌握颠勺技巧，他通过翻炒沙子练习炒锅。看到师傅烹制的精美菜肴，他仔细揣摩酱汁味道。经过日复一日的勤学苦练，他的厨艺慢慢精进，晋升为该酒店中厨头炉，试菜时也可以独当一面了。

从基层学徒到掌勺头炉，再到执掌后厨的行政总厨，谭裕康的厨师职业生涯不断进阶。他从深圳起步，辗转济南、上海、扬州等多地历练，烹饪之路越走越宽广。2020年，谭裕康进入那莲酒店担任中厨行政总厨。

食不厌精，脍不厌细。在匠心烹饪的世界里，每一道经典菜品的诞生都必经千锤百炼。那莲酒店中餐厅的招牌菜之一文火焖雪花牛肉便是这般历经坎坷的杰作。

文火焖雪花牛肉。（那莲酒店供图）

“这道菜我们试了三四十次，花了约一个月才做到满意的口感。”谭裕康说，牛身各部位肉质有差异，不同产地的牛肉吃起来也不一样，为此整个酒店中餐团队进行了很多尝试，最终选定雪花牛肋排为主材。这个部位的脂肪与肌肉纤维层叠如雪花，经慢火细焖，油脂的爽滑与蛋白质纤维的柔韧达到精妙平衡，酱香醇厚、口感软糯。

要做出精品，对食材的极致考究与精准把控只是开始，烹制的过程同样需要精湛的技艺和十足的耐心。

“这道菜通常要提前一天预订。”谭裕康说。牛肉需要经过5小时的焖制，再自然冷却2小时，才能以最佳口感端上餐桌，完美诠释了“精雕细琢”的饮食哲学。

发掘本土食材之光

粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜……一道道不同风味、各具地方特色的美食，共同构成了中餐的多样与精彩。

在美食版图的构建中，从业者们都会思考同一个话题：本土食材。看似简单的概念，却蕴含着无穷的想象空间。正如业内人士所言，每家餐厅所定义的“本土”内涵远不止于食材本身，还延伸至背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。

那么，如何最大限度凸显南宁本土食材的魅力？谭裕康自有考量。

南宁四季果香四溢，丰富的本土水果为谭裕康带来灵感。他巧妙地将时令鲜果融入菜品创作中，以自然果糖替代传统调味，打造出独具风味的健康佳肴。

酸甜适口的菠萝不再局限于水果拼盘，可以与五花肉搭配，通过精准的火候把控，让菠萝的天然果香渗透进肉里，既保留了食材本味，又形成层次丰富的复合口感。鲜红多汁的西瓜，经过榨汁和炼制，便成为天然甜味剂，用于制作各式甜品，入口清凉解暑……这些创新菜色不仅展现了南宁本土水果的魅力，更以天然、健康的理念，为食客带来全新的味觉体验。

有些选材的灵感则源自“引进来”。深井明炉烧鹅是南宁街头常见的一道美食，受欧洲美食中对黑松露的运用启发，谭裕康将黑松露酱与传统烧鹅结合。黑松露在西方被誉为“餐桌上的钻石”，具有独特的香气和浓郁的风味，将其融入烧鹅中，让传统的中式菜肴有了更加出色的表达。

“做到老、学到老。”谭裕康感慨道。不断钻研食材，了解其特性，开发出新亮点融入菜品创作，让食材的地域性与烹饪技艺完美融合，打造出兼具美味、营养与艺术感的佳肴，这正是他赢得顾客青睐的根本所在。

三尺灶台前，烟火绘流年。对味道的极致追求、对文化的深刻理解，以及数十年如一日的匠心坚守，谭裕康尝遍世间百味，于烟火气中烹出人间至味。

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